Rund um die Ernährung
Referent : M. Althapp, Dipl. Trophologin Schlosskrankenhaus Friedensburg
Fragen der Zuhörer sind rot gekennzeichnet.
Die Schlossklinik in Leutenberg, ein Krankenhaus für Dermatologie, kümmert sich hauptsächlich um Patienten mit Hauterkrankungen wie Neurodermitis oder Psoriasis. Es handelt sich um ein Versorgungskrankenhaus mit Akutstatus, die Patienten kommen mit einem klassischen Einweisungsschein vom Haus- oder Hautarzt. Es fällt auch auf, dass immer mehr Patienten Probleme mit Nahrungsmitteln haben, sei es eine Allergie oder Unverträglichkeit oder der Wunsch sich bewusster zu ernähren. Deshalb ist es wichtig, die Ernährung aus psychologischer Sicht neu beleuchten. Diese hat schon sehr lange eine große Bedeutung, nicht umsonst gibt es den Ausspruch „Lasst unsere Nahrung unsere Medizin sein“.
Man muss nach Infos und Zusammenhängen, wie unsere Nahrungsmittel das Wohlgefühl und die Gesundheit beeinflussen, suchen. Es steht auch in einer Wechselwirkung mit der Evolution, wir haben uns verändert und auch die Gesellschaft hat sich zu einem sehr schnelllebigen und kommerziellen Konstrukt entwickelt. Essen wird oft als Nebensache angesehen, obwohl gerade das gemeinschaftliche Essen einen hohen Stellenwert hat.
Welche Bedeutung hat Nahrung und was bewirkt sie?
Wir können selbst sehr gut steuern was wir dem Körper zuführen und uns fragen, womit wir uns etwas Gutes tun. Dennoch befinden wir uns in einer Inbalance, in der westlichen Welt ist die Zahl der ernährungsabhängigen Erkrankungen sehr stark gestiegen.
Der Verdauungsprozess beginnt bereits im Mund, durch das Kauen wird der Speichelfluss angeregt. Mit dem Einspeicheln beginnt die Stärkeverdauung, deshalb ist es wichtig, Nahrung gut durchzukauen. Wenn bei einer Stuhluntersuchung Rückstände von Stärke, einem großen Molekül, gefunden werden lässt sich häufig ein Zusammenhang zum Essverhalten herstellen. Wer zu schnell isst oder nebenbei viel redet, kaut in vielen Fällen nicht richtig – bei Kindern ist es meist noch physiologisch bedingt. Wenn die Nahrung nicht gut vorverdaut wird, geraten sehr große Nahrungsmoleküle in Magen und Darm. Diese kann der Körper nicht aufnehmen, er muss versuchen sie selbst zu zerlegen um Vitamine und Mineralien herauszulösen. Das kostet wahnsinnig viel Energie. Häufig kommt das Gesamtgleichgewicht in solchen Fällen sehr leicht aus dem Takt, besonders wenn wir bestimmte Dinge in zu großen Mengen zu uns nehmen. Auch im Fett-, Eiweiß- und Zuckerstoffwechsel kann es zu Störungen kommen, am bekanntesten sind hier Diabetes Mellitus oder erhöhte Cholesterinwerte.
Wenn ein kleiner Teilbereich des Organismus aus dem Gleichgewicht gerät wird der Gesamtorganismus belastet, bei Diabetes kommt es zum Beispiel zu Problemen mit der Niere oder den Augen, beim Fettstoffwechsel mit Leber und Bauchspeicheldrüse. Der gesamte Stoffwechsel ist sehr komplex und hat viele Angriffspunkte, deshalb ist eine Gegenregulierung wichtig, sobald man eine Störung in einem Teilbereich erkennt. Hierfür schaffen wir selbst die Voraussetzung, indem wir gut auswählen was wir in welchen Mengen zuführen. Hier wird sich hauptsächlich darauf konzentriert, was wir reduzieren sollten. Bestimmte Modediäten, die immer wieder unter neuem Namen auftauchen, werden ins Leben gerufen. Momentan ist Paleo einer dieser Trends, das Phänomen lässt sich für ganz viele Diäten beobachten. Die Säurebasenernährung, welche wegen ihrer entgiftenden Wirkung besonders gut für Hautpatienten ist, heißt jetzt Detox.
Ein ganz wichtiger Aspekt, der nicht immer beachtet wird, ist dass der funktionelle Prozess des Essens auch immer mit einer seelischen Aktion verbunden ist. Beispiel hierfür sind die Glücksgefühle, wenn wir Schokolade essen, oder auch das Essen in Gemeinschaft. Das Psychologische ist auch bei der Durchführung einer Diät nicht außer Acht zu lassen. Diese ist im deutschsprachigen Raum meist mit einer Gewichtsreduktion verbunden, aber auch Bewegung ist wichtig. Wenn ich nur an einem Punkt ansetze, könnte ich am Ende noch mehr ins Ungleichgewicht kommen – ein Hautpatient, der nur bewusst isst aber sich nicht eincremt wird nicht beschwerdefrei. Für den Stoffwechsel muss die Bewegung mit einbezogen werden. Diese muss aber immer auf den jeweiligen Typen passen, nicht für jeden ist das Fitnessstudio oder ein Waldspaziergang etwas. Man muss seinen Sport finden, um die Motivation zu haben weiterzumachen, genauso ist es auch bei der Ernährung.
Bei Schichtarbeitern ist es zum Beispiel nicht umsetzbar, ausgiebig zu frühstücken und abends dafür nur wenig zu essen – wenn man einen geregelten Tag hat, ist das aber sicherlich eine Orientierungshilfe. Wegen der biologischen Uhr sollte das ein bisschen unterschiedlich gestaltet werden; bestimmte Organe bringen zu gewissen Tageszeiten ihre höchste Leistungsfähigkeit, was zu einer höheren Enzymausschüttung führt. Diese brauchen wir, um Nahrung aufnehmen zu können. Besonders bei Kindern sind wir von geregelten Essenszeiten mittlerweile häufig weit weg, das ist eher ein Dauersnacken. Ständig Obst anzubieten ist sicher gut gemeint, aber auch Fruchtzucker belastet den Zuckerstoffwechsel. Das Problem der ungeregelten Essenszeiten findet sich häufig auch im Berufsleben, hier neigt man dazu mal schnell die Mittagspause ausfallen zu lassen. Wenn man dann unterzuckert ist schiebt man sich halt schnell irgendetwas rein und kommt schnell in einen Trott, das sollte natürlich nicht der Fall sein.
Auch zu geringe Flüssigkeitszufuhr ist ein großes Problem, früher betraf das meist Ältere weil sie keinen Durst mehr empfinden – mittlerweile gibt es aber auch viele Jugendliche die zu wenig oder hauptsächlich Saftgetränke oder Lightgetränke statt Wasser trinken. Ähnlich wie eine Waschmaschine, die durchdreht wenn ich neben Waschmittel und Schmutzwäsche kein Wasser hinzufüge, geht auch die Niere kaputt, wenn ich nicht genug Flüssigkeit zu mir nehme.
Was ist denn eine gute Flüssigkeitsmenge pro Tag?
Wenn ein Kind in die Schule kommt kann man schon die für Erwachsene empfohlene Menge geltend machen, so 1,5 bis zwei Liter am Tag. Ein Kind mit zwei Jahren sollte schon auf eine reine Trinkmenge von 600-800ml kommen, da ist aber das Wasser das wir essen noch nicht eingerechnet. Wenn es sehr heiß ist sollten wir da auch eher nach oben gehen aber keinesfalls nach unten. In der Klinik versuchen wir das über Trinkpatenschaften zu regeln, als Motivation haben wir zum Beispiel schöne Tassen oder kleine Sticker als Belohnung. Bei Jugendlichen hilft dann vor allem das Vormachen, zu viel Reden hilft da meist nichts mehr. Bei herzhaften Essern hilft es als Alternative auch oft, Brühen anzubieten bei denen wir vielleicht sogar noch Mineralien dabei haben. Ältere Patienten lassen wir dann oft auch Trinktagebuch führen, da erkennen wir oft auch Erfolge. Auch in ein Glas einzugießen kann tatsächlich helfen.
Als Jäger und Sammler haben wir früher sehr fett- und eiweißreich gegessen aber wenig Kohlenhydrate, die Nahrungsaufnahme war immer mit einem körperlichen Aufwand verbunden. Das ist noch immer so in unserem Genom verankert, aber mittlerweile sind wir Ackerbauern und Viehzüchter. Wir haben große Nahrungsmittelmengen im Überfluss, das Überangebot an Essen steht permanent zur Verfügung und wir kommen in eine Disbalance. Diese Faktoren werden dafür verantwortlich gemacht, dass Stoffwechselerkrankungen immer häufiger werden- außerdem werfen sie die Frage auf, ob wir überhaupt noch artgerecht essen und was in unserer Nahrung drinsteckt.
Unter anderem sind das die Grundnährstoffe, also Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Dazu kommen Spurenelemente wie Selen, und sekundäre Pflanzenstoffe. Diese dienen der Pflanze unter anderem, um sich vor Fraß zu schützen – Beispiele hierfür sind zum Beispiel Schleim- oder Bitterstoffe. Diese Bitterstoffe brauchen wir, damit die Magensäure optimal funktioniert, aber sie wurden oft zugunsten des Geschmacks herausgezüchtet. Auch Farbstoffe und Lignine zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Schimmelpilzkulturen sind ebenso in der Nahrung enthalten wie Nahrungsmitteladditiva, hiervon sind über 1200 in Deutschland zugelassen. Hier sind unter anderem Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel und Aromen zu nennen. Gerade bei Hautproblemen sind Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Aromen nicht so gut. Früher wurden diese Zusätze mit E-Nummern gekennzeichnet, seit es diese nicht mehr gibt werden die chemischen Namen auf die Verpackungen gedruckt, was das Ganze wieder wesentlich undurchsichtiger für den Verbraucher macht. Außer bei Bioprodukten hat man außerdem Rückstände aus der Landwirtschaft wie Antibiotika, Pestizide oder Düngemittel. Auch Spuren von Schwermetallen sind nichts Außergewöhnliches, man findet sie zum Beispiel in Fischen. Kräuter und Gewürze werden bestrahlt, weshalb radioaktive Isotope ebenfalls vorkommen.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hat schon vor 20 Jahren eine Vollwertkost empfohlen. Man soll mehr pflanzliche als tierische Lebensmittel zu sich nehmen und diese sollten nicht so stark verarbeitet sein, sondern Frischkost. Dünsten, dämpfen, garen und schmoren zählen hierbei als schonende Zubereitungsarten; die Zubereitung mit zu viel Fett sollten wir ebenso meiden wie Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen und bestimmten Technologien wie Gentechnik. Regionale und saisonale Nahrungsmittel, die möglichst aus ökologischer Landwirtschaft kommen, sind auch Teil der Empfehlung. Es gab bereits den Trend, saisonaler zu kaufen, momentan geht es wieder davon weg. Für Beeren, die aus Peru und Chile kommen, zahlen wir einen hohen Preis und nehmen auch die Umweltbelastung in Kauf. Neben dem Reduzieren von Salz und Zucker sollten wir vermehrt Ballaststoffe einbauen und ausreichend Flüssigkeit zu uns nehmen.
Der Ernährungsbericht von 2004 kommt zu dem Schluss, dass unser Lebensstil und Essverhalten nicht zusammenpasst – wir wissen alle, was gut oder schlecht für den Körper ist, aber machen es trotzdem nicht. Die durchschnittliche Energiezufuhr ist im Vergleich zur Bewegung zu hoch, was zu Übergewicht und Krankheiten führt. Auch werden für fast alle Erkrankungen die gleichen Ernährungsempfehlungen ausgesprochen, was ja irgendwie nicht passen kann.
Wir greifen heutzutage oft auf Fast Food oder Convenientfood zurück, die Nahrung muss schnell verfügbar, angenehm zu essen, lange haltbar sein und gut riechen, was nur durch sehr viele Zusatzstoffe erreicht werden kann. Auch hier gibt es wenig Berücksichtigung von Regionalität und Saisonalität.
Auf unseren Körper wirken viele verschiedene Faktoren. Ein Mensch kann symbolisch durch ein Fass beschrieben werden, der Boden sind unsere genetischen Voraussetzungen, Erbanlagen, Veranlagung für Krankheiten und den Stoffwechsel. Die Seitenwände sind die Fasshöhe, manche haben ein eher kleines Fass und andere ein sehr großes. Verschiedene Faktoren prasseln auf uns ein oder verändern sich im Laufe der Zeit. Das können unter anderem Probleme mit der Schilddrüse, Medikamente, eine immer wiederkehrende Herdbelastung, Allergien, klimatische Bedingungen und Umweltfaktoren, psychische Probleme oder Stress sein. All diese Faktoren fließen in unser Fass, das früher oder später voll ist und überläuft – es zeigen sich Symptome, zum Beispiel an der Haut, Niere oder Leber. Es stellt sich die Frage, ob wir diese Faktoren wissen wollen und wie wir dieses Wissen für uns nutzen würden. Nur die Wenigsten suchen eine Ernährungsberatung auf, diese wird bei einem vorliegenden medizinischen Problem sogar von der Krankenkasse übernommen.
Oft haben Patienten wegen ihres Hautbildes auch Probleme in ihrem sozialen Umfeld, wenn man ihnen dann noch im Hinblick auf die Nahrung vorschreibt, worauf sie alles verzichten sollten nimmt man ihnen etwas weg und löst negative Gefühle aus.
Die Frage, warum wir überhaupt essen, kann vielfältig beantwortet werden. Man hat Hunger und muss leistungsfähig bleiben, vielleicht aber auch Appetit weil man etwas Bestimmtes gerochen oder gesehen hat. Manchmal hat man auch einfach Lust zu essen oder ist in einer Gruppe die isst, auch negative Gefühle wie Einsamkeit, Langeweile oder Frust versuchen einige durch Essen zu kompensieren. Wichtige Auswahlkriterien dafür, was wir essen, sind Geschmack, Geruch und Aussehen. Auch persönliche Präferenzen spielen eine Rolle, ebenso wie die Portionsgröße. Eine Ernährungsberatung sollte diese Dinge berücksichtigen und dort beginnen, wo ein Patient steht.
Vollkornprodukte werden mittlerweile nur noch von Wenigen gut vertragen, sie führen oft zu Blähungen. Das liegt daran, dass unsere Getreidesorten verändert wurden – Weizen wurde ertragreich gezüchtet, es wurden mehrere Ernten ermöglicht oder vor Fraßschäden geschützt. Der Körper ist nicht darauf ausgelegt, diese neuen Stoffe zu verarbeiten, oft werden die Probleme aber auf das Gluten geschoben. Ein weiteres Beispiel sind Äpfel, auf die immer mehr Leute reagieren. Weil das Braunwerden als unappetitlich empfunden wird, wurde das verantwortliche Enzym weggezüchtet – das ist allerdings verantwortlich dafür, dass das Eiweiß geknackt wird, welches ein Allergen sein könnte. Auch die Empfehlung, auf alte Sorten zurückzugreifen, gilt wegen der Bearbeitungen heute nicht mehr. In dem Moment, in dem wir unsere Nahrungsmittel verändern, ändert sich auch etwas für den Körper; deshalb kann man keine pauschalen Ernährungsempfehlungen aussprechen.
Genau wie das Aussehen ist auch die Verdauung bei jedem anders, deshalb vertragen wir Nahrungsmittel unterschiedlich gut. Allergiker können gewisse Lebensmittel oft nur erhitzt essen, wenn man Gemüse nur kurz erhitzt gehen aber nicht mehr als 40% der Vitamine verloren. Was wir alle für den Fettstoffwechsel brauchen sind ungesättigte Fettsäuren, sie halten diesen konstant und die Entzündungsaktivität sinkt. Es ist immer günstig mit verschiedenen Fetten zu arbeiten, zum Beispiel ungesättigten wie Olivenöl und Rapsöl und mehrfach ungesättigten. Diese kann der Körper nicht selbst herstellen, wir finden sie zum Beispiel in Leinöl, Avocado und Fischen.
Wer zu Allergien neigt sollte sich nicht zu einseitig ernähren, Allergien entstehen weil immer wieder das gleiche potenzielle Allergen den Körper belastet. Das typischste Beispiel momentan ist Dinkel, der Weizen wird seit einigen Jahren verteufelt. Wenn wir aber nur Dinkel im Speiseplan haben und besagte Neigung zu Allergien, entwickeln wir irgendwann plötzlich eine Allergie darauf. Deshalb sollte man die Getreidesorten ebenso variieren wie Gemüse, Fisch, Fleisch und Ei. Auch Produkte, die als besonders eiweißreich beworben werden, sind mit Vorsicht zu genießen – oft sind Hülsenfrüchte, die die Harnsäurewerte steigern darin, was zu Gicht führen kann und auch Psoriatikern Probleme bereitet. Diese gesteigerten Werte, die früher einem Übermaß an Wurst und Käse zugeschrieben wurden, finden sich oft auch bei Veganern. Fructose ist ebenfalls fast überall zugesetzt, sie wird in der Leber abgebaut und kann zu einer Fettleber und anderen Erkrankungen führen.
Wir sollten maßvoll mit Nahrungsmitteln umgehen und eine Mahlzeitenfrequenz von drei oder fünf am Tag hinbekommen, manche brauchen öfter was manche seltener.
Die einzelnen Bestandteile der Nahrung haben eine unterschiedliche Verweildauer im Körper, Kohlenhydrate landen nach 30 Minuten im Darm, Eiweiße nach ein bis zwei Stunden und Fette nach sechs bis acht Stunden, somit sind Mahlzeiten mit höherem Fettgehalt natürlich sättigender. Man sollte überlegen, wie man das gut kombinieren kann. So kann man bereits bei der Einkaufsplanung kalkulieren, was man kauft. Bei der Auswahl der Nahrung sollte man ebenso wie beim Zerkleinern sorgsam sein, außerdem sollte Essen nicht das Ventil sein, wenn man frustriert oder wütend ist. Nichts, was nicht lebensbedrohlich ist, ist verboten – was jedoch nichts bringt sind allgemeine Diäten, weil nicht für jeden die gleiche Ernährung sinnvoll ist. Kinder haben einen natürlichen Instinkt dafür, was uns gut tut und signalisieren dann was sie wollen; Hautpatienten haben in akuten Situationen das Verlangen nach Fleisch, einer wichtigen Zinkquelle. Man sollte sich auch nicht zu viel auf einmal vornehmen, wenn man sich ganz ganz viele Ziele setzt verliert man sie leicht aus den Augen und behält sie nicht langfristig bei, das Gehirn braucht aber mindestens 10 Wiederholungen damit sich etwas da verankert.
Ist Margarine oder Butter auf dem Frühstücksbrot besser?
Aus meiner Sicht ganz klar Butter, weil sie weniger belastet ist. Wenn sie eher Margarine mögen sollten sie unbedingt darauf achten dass sie keine gehärteten Fette enthält.
Was ist mit vegetarischer Ernährung?
Vegetarische Ernährung ist in Ordnung, da spricht überhaupt nichts dagegen. Problematisch ist für mich vegane Ernährung, besonders bei Kindern. Es gibt ja auch die Ovo-Lacto-Vegetarier, die Lacto- oder Ovo- Vegetarier da kann man verschieden kombinieren.
Stimmt es, dass Leinöl den Cholesterinspiegel senkt?
Ja, durch die ungesättigten Fettsäuren helfen die dem HDL, das ist das gute Cholesterin, zu steigen und das Gesamtcholesterin zu senken. Das funktioniert auch mit Hanföl, ich empfehle ihnen da ca. zwei Esslöffel am Tag zu sich zu nehmen. Ganz wichtig ist, dass Leinöl in einer dunklen Flasche und kühl gelagert wird, das wird ganz schnell schlecht. Das bietet sich auch mit Olivenöl an, es sollte zumindest nicht starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden.
Was ist mit Kokosöl?
Kokosöl ist auch etwas, worum in letzter Zeit ein großer Hype gemacht wurde. Ich sehe das eher kritisch, weil im Kokosöl viele gesättigte Fettsäuren enthalten sind die der Körper selber herstellen kann. Man kann es mit einbauen, aber nicht als ausschließliches Fett. Es gibt inzwischen Studien, dass die gesundheitsfördernde Wirkung gar nicht so gegeben ist. Zum Braten eignet es sich gut, weil es im Gegensatz zu Olivenöl sehr heiß gemacht werden kann.
Auch mich hat die Gruppe mit einer lieben Weihnachtsüberraschung bedacht.
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