Risiken und Nebenwirkungen von Hähnchenschenkeln

Menschen, die immundämpfende Medikamente einnehmen, sollten nicht all zu unbesorgt mit Hähnchenschenkeln umgehen. Darauf wies die Stiftung Warentest in der Oktober-Ausgabe 2013 des "test"-Heftes hin. Der Grund:  Auffällig viele der getesteten Produkte enthielten Verderbnis- und Krankheitskeime sowie Bakterien, die gegen Antibiotika resistent sind.

Das Heft 10/2013 der Zeitschrift test hat vermutlich vielen Liebhabern von Hähnchen-Schenkeln den Appetit genommen. Neun von 20 Proben waren kurz vor oder am Verbrauchsdatum verdorben – trotz korrekter Kühlung. Das ist überwiegend vielleicht ekelig, aber noch nicht wirklich ungesund.

Problematischer sind krankmachende Keime und resistente Bakterien. Gesunden macht das meist nicht viel aus. Anders jedoch bei denjenigen, deren Immunsystem geschwächt ist – sei es durch Alter, Krankheit, Organ-Transplantation oder immunsupressive Medikamente. Außerdem sind Schwangere gefährdet. Wenn sie auf Krankheitserreger oder resistente Keime stoßen, können ihre Abwehrkräfte nicht ausreichen oder kann der Fötus geschädigt werden.

Die Tester fanden in drei Hähnchenschenkeln (davon zwei Bio-Produkten) unerlaubt viel Listerien. Diese Bakterien können unter anderem Hirnhaut-Entzündungen verursachen. Bei anderen waren Richtwerte für solche Entero-Bakterien überschritten, die ebenfalls Krankheiten verursachen können. Außerdem wurden in acht Proben die Durchfall-Erreger Campylobacter gefunden.

Sehr problematisch sind die resistenten Keime aus dem massiven Einsatz von Antibiotika bei Hühnern. Die wurden in zwölf der 20 Proben gefunden. Der bekannteste ist MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureaus). In elf von 20 Produkten fanden sich außerdem ESBL-Bildner, die als Darmkeime besonders aggressiv gegen Antibiotika vorgehen. Wenn diese resistenten Keime sich vermehren, sind Infektionen schlechter zu behandeln und können Organe angegriffen werden. Jedes Jahr, so heißt es im Bericht, sterben in Europa 25.000 Menschen an resistenten Keimen.

Hände waschen und abtrocknen

Die Stiftung Warentest empfiehlt gefährdeten Personen, generell im Küchenbereich stärker als gewohnt auf die Küchenhygiene zu achten: Nicht nur in Hähnchenschenkeln lauern Keime, sondern auch in anderem Fleisch, Mett, rohem oder geräuchertem Fisch, Gemüse, Rohmilch(käse) und Eiern. Wer diese Lebensmittel verarbeitet, sollte sich vorher und nachher gründlich die Hände waschen und abtrocknen. Sie sollten mit eigenem Schneidebrett und Messer, von anderen Lebensmitteln getrennt behandelt werden. Keime jeder Art werden erst abgetötet, wenn das Lebensmittel im Inneren mindestens zwei Minuten auf 70 Grad erhitzt wird.

Die benutzten Küchengeräte sollten mit heißem Wasser und Spülmittel abgespült werden, bevor sie in die Spülmaschine kommen. Wahre „Hochburgen“ der Keime sind Handtücher, Schwämme, Bürsten, Lappen und zerkratze Schneidbretter. Test empfiehlt, sie regelmäßig auszuwechseln oder vorzugsweise Zellstofftücher von der Küchenrolle zu benutzen. Lädierte Schneidebretter sollten weggeworfen werden.

Der vollständigen Test mit den Ergebnissen der mikrobiologischen Prüfung einzelner Hähnchenschenkel-Sorten stand in test 10/2013 – ist aber nicht mehr verfügbar. Einen weiteren Test gab es im Heft 04/2021. Das Heft kann man als PDF-Datei kaufen oder in öffentlichen Bibliotheken ausleihen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung beitet auf seinen Internetseiten ein Merkblatt "Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt" an. Das lässt sich dort herunterladen oder kostenlos auf Papier bestellen. Außerdem gibt es dort ein Video.